食用油過度加熱或產生致癌物 花生油煎炸最安全？

橄欖油、花生油、粟米油等，均是港人常用的食油，有人以為橄欖油健康，無論煎炸炆炒都用橄欖油烹飪，其實不同的食油有不同的冒煙點，如果被過度加熱，可能產生致癌物質，危害健康。

到底哪種油適合哪種烹飪？「家營營養中心」創辦人、營養師吳耀芬現為大家拆解：

1. 低冒煙點食油及高冒煙點的食油

較低冒煙點的食油有：

初榨橄欖油	165-190°C
椰子油	175°C
牛油	175°C

吳耀芬指，較低冒煙點的食油，只適合作涼拌沙律、小火炒、煎等溫度較低的烹調方法。

較高冒煙點的食油：

芥花籽油	205°C
粟米油	230°C
花生油	230°C
精煉橄欖油	230°C

至於較高冒煙點的食油，則適合大部分烹調方法，包括高溫煎、炒、炸等烹調方法。

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2. 油份過度加熱或產生致癌物質

食油經過高溫加熱後會產生變化，例如植物油經過高溫加熱會產生反式脂肪，會增加血液中的壞膽固醇，增加患上心血管疾病的風險。

過分加熱或經過重複使用的食油，更加有可能產生致癌物質，危害健康。

根據晴報報道，中大生命科學學院食物營養學副教授梁禮國指，植物油包括橄欖油、芥花籽油、粟米油等，在攝氏10度或以下都不會凝固，且含不飽和脂肪，有助降低膽固醇，但經過高溫烹調後，則會釋放醛類化合物攻擊DNA，對身體構成影響。

相反，含飽和脂肪的豬油、牛油、椰子油等動物油，較耐熱且不會釋放醛類化合物，適合高溫煮食，但膽固醇含量則較高，會影響心血管健康。

梁禮國建議以低溫煮食，

如果蒸、涼拌、小火炒一下，用植物油都可以。

若需煎炸，則可考慮用動物油，「但仍盡量少吃，否則會令壞膽固醇升高。」

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3. 食用油的營養價值

	營養價值
橄欖油	含豐富得不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪最多
花生油	含豐富不飽和脂肪酸
芥花籽油	豐富不飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪第二高
椰子油	含超過80%飽和脂肪酸
牛油	含超過60%飽和脂肪酸和一定數量的反式脂肪

一般而言，含豐富不飽和脂肪酸的植物油適合所有人食用，因不飽和脂肪酸有助降低血液中壞膽固醇，保護心血管健康；至於含有反式脂肪的動物油則最好少吃，反式脂肪會增加體內壞膽固醇，同時減少好膽固醇，因而增加患上心血管疾病的風險。

4. 橄欖油和芥花籽油不含膽固醇

食用油熱量全部相同，每1克提供9千卡能量。不過，吳耀芬表示，所含的脂肪比例不同，植物油較好，因為不含膽固醇，但並非每種植物油都好。

我會較推薦橄欖油和芥花籽油，因為它們所含的單元不飽和脂肪酸相對其他食油較高，降低血液中的膽固醇水平和增加好膽固醇水平功效較好。

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5. 橄欖油、亞麻籽油特別健康？

橄欖油相對某些食油較健康，是因為它含較高的不飽和脂肪酸(達80%)，有助降低血液中壞膽固醇，保護心血管健康，也同時含一些具抗氧化功效的維他命，例如維他命E。

但是不同的食油有不同的益處，橄欖油並非比所有油都優勝，例如: 芥花籽油的不飽和脂肪總量比橄欖油多，而且它的冒煙點比較高，穩定性也相對較高。

至於近年興起亞麻籽油，因含有60%的Omega 3，被指進入人體後能轉換為對抗發炎的前列腺素（PGE3），抑制癌細胞生長，究竟是否如此神奇？亞麻籽油是亞麻種子所萃取的油脂，梁禮國表示，亞麻籽油同樣含有大量不飽和脂肪，雖然它被指有抗炎、抗癌的功效，但一旦經高溫處理，同樣會釋放毒素質醛。

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